Aslında çürümeden çok olgunlaşıp daha yenilebilir hâle gelmesinden kelam ediyoruz. Tıpkı muzlarda olduğu gibi…
Öyleyse bu durumla ilgili bilim bize bakalım ne diyor?
Her meyve için bu evre, farklı süreçlerle gerçekleşiyor.
Bu süreç, meyvenin büyümesiyle başlıyor ve olgunlaşma ile devam ediyor. Büyüme kademesinde, meyvenin doku kütlesi ve hacmi süratle artarak bazen 100 kat kadar bile büyüyebiliyor.
Bu devasa büyüme, meyvenin besin bedelinin artırılması için gerekli olan temel yapı taşlarının hazırlanmasını sağlıyor. Lakin bir meyve, olgunlaşma sürecine başlamadan evvel azamî büyüklüğüne ulaşmış olmalıdır.
Olgunlaşma süreci, meyve için bir cins fizyolojik dönüşümdür.
Bu kademede meyve, genelde tat, doku, koku ve renk üzere özelliklerinde değişmeler yaşar. Meyve dokusunda şeker ölçüsü artar, nişasta olarak depolanan karbonhidratlar daha kolay ve tatlı şekerlere dönüşür. Birebir vakitte, hücre duvarları parçalanarak meyvenin dokusu daha yumuşak bir hâle gelir. Tüm bu değişiklikler, meyvenin yenilebilirliğini artırdığı üzere lezzetini de ikiye katlamış olur.
Tabii bu süreç, meyvenin tipine nazaran de farklılık gösteriyor. Toplandıktan sonra her meyve olgunlaşmaya devam etmez. Hasebiyle meyveler, olgunlaşan ve olgunlaşmayanlar olarak iki kümeye ayrılıyor.
Klimakterik meyveler, olgunlaşma süreçlerini koparıldıktan sonra da sürdürenlerdir.
Bu çeşit meyveler, etilen ismi verilen bir gazın tesiriyle olgunlaşıyor. Etilen, meyvenin olgunlaşma sürecini başlatıyor ve teneffüs suratında ani bir artışa yol açıyor. Koparılan meyve, besin ve su kaynağından mahrum olsa da metabolik olarak faal kalıyor ve olgunlaşma süreci de devam ediyor.
Üzüm, çilek üzere klimakterik olmayan meyveler ise toplandıktan sonra olgunlaşmayı durduruyor. Bu meyveler etilen üretmedikleri için olgunlaşma süreçleri de sonlanıyor.
Her iki kümede da yer alan bu farklılıklar, meyvelerin hasat edilip saklanması için hayli değerlidir.
Klimakterik meyveler, olgunlaşmaya devam ettikleri için raf ömürleri daha uzun oluyor. Fakat bu sınıfın dışındaki meyveler, süratli ve taze bir formda tüketilmeli. Aksi hâlde bunlar, olgunlaşmak yerine çürürler.
Doğru vakitte hasat edilen meyveler, tüketimini ve raf ömrünü de uzatıyor. Buna en değerli örneklerden birisi Kore manavlarının muzları raf ömrüne nazaran olgunlaşmayan ve çok olgun olarak, sırayla tek bir pakette satması. Fevkalade bir pazarlama stratejisi olan bu meyveler, münasebetiyle ziyan da olmamış oluyor.
İlginizi çekebilir:
